冷蔵庫のない時代は
魚介類の身や内臓は塩漬けにして
保存食品として食べていました。

ところが、熟成しているうちに
「滲み出てくる汁のうまさ」がわかると
調味料として使われるようになったのが
醤油の始まりです。

秋田県の「しょっつる」
香川県の「いかなご醤油」
海外では地中海の「アンチョビソース」
タイの「ナンプラー」
ベトナムの「ニョクマム」
などです。

魚介類のない内陸部では
穀類や豆類を発酵させて
その汁から醤油を作るようになりました。
皆さんご存知のように、今では穀物の醤油が一般的です。


現在、醤油には「うすくち」と「こいくち」があります。
「うすくち」は見るからに色が薄くて
「こいくち」はいかにも塩分が強そうです。

じつは、「うすくち」のほうが「こいくち」よりも
少々塩分が強いのですが、むしろ
その大きな違いは「コク」と「色目」です。

食材の持つ色をきれいにだしつつ
さらりとした味わいにするには「うすくち」を。

逆に魚のアラ煮など料理にコクを出したいときには
「こいくち」の醤油を使うのがより美味しく調理するコツです。


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